2016/02/17

«Los Roca emprenden la revolución humanista de la cocina»




Pilar Salas (EFE). eldia.es



«Son los únicos cocineros a quienes Naciones UnidaS ha nombrado Embajadores de Buena Voluntad y desde esa posición emprenderán varios proyectos para luchar contra el hambre. Pero los hermanos Roca van más allá y abogan por una nueva vanguardia culinaria enfocada desde el humanismo.

»“De la técnica a la emoción, de la ciencia a la conciencia”, ha resumido a Efe Josep Roca la actitud en El Celler de Can Roca (Girona), con tres estrellas Michelin y considerado el mejor del mundo, porque el acento ya no sólo se pone en la técnica, el sabor y el producto, sino también en la sostenibilidad y la solidaridad.

»Le llaman la “revolución humanista de la cocina”, que ha sido ovacionada en su presentación […] en la cumbre gastronómica Madrid Fusión, y con la que quieren “ayudar a cambiar vidas”.

»La vanguardia que revolucionó la cocina española y mundial hace unas décadas gracias a espíritus inconformistas y creativos como el de estos tres hermanos se ha convertido hoy en tradición. “Fue una vanguardia materialista basada en técnicas, tecnología, productos y descontextualización de herramientas, que pasaron de laboratorios a la cocina”, ha recordado hoy Joan Roca.

»Los hermanos están convencidos de que el siguiente paso es “seguir comprometidos con la investigación, la innovación, el diálogo con la ciencia y con los productores”, pero también con la sostenibilidad y con los seres humanos, desde su equipo al cliente pasando por jóvenes en riesgo de exclusión para los que han creado un taller y un huerto.

Hemos pasado a la revolución humanista, sensible, de las personas, tras la tecnológica y la del producto, porque estamos emocionalmente desnutridos, vamos a una velocidad vertiginosa y se nos escapan los pequeños detalles.

»“Si la cocina es un reflejo de la sociedad y estamos en una sociedad materialista, podíamos ir a una sociedad más postmaterialista, y abogamos por una vanguardia postmaterialista”, ha defendido el cocinero.

»Ellos lo han materializado por el momento en un huerto ecológico, pero también en otro que cultivan chicos en riesgo de exclusión social, en un taller de reciclaje en el restaurante y en otro en el que este mismo tipo de jóvenes convierte botellas de cristal en copas y otros recipientes que luego se usan en El Celler de Can Roca.

»En la cocina lo demuestran en platos como las texturas del calçot con cordero ripollés, una raza recuperada. “Cuanto más sostenible, más sano, y más humano, mejor”, ha defendido Roca. Pero también con su equipo de 65 personas, a las que quieren escuchar más, “tanto para gestionar el talento y la diversidad como los conflictos”. Cada martes cierran al mediodía, “renunciado a una facturación de 15.000 euros”, para hacer esta especie de terapia con profesionales, que han conseguido un mejor ambiente en cocina y sala, “y eso lo percibe el cliente”.

»La generosidad de los Roca es paradigmática, por eso han querido compartir sus conocimientos sobre cocción al vacío con un curso on line y han diseñado la Rocook, un utensilio que permite cocinar a baja temperatura, con lo que se consigue “mejor carga nutritiva y comida más saludable”, y al vacío.

»Ellos, que prodigaron el uso del roner para la cocción a baja temperatura en todos los restaurantes del mundo, se proponen ahora que pueda llegar también a los hogares en su versión doméstica. Pero una de sus principales tareas será ahora la Embajadores de Buena Voluntad de la ONU, que asumen con el reto de contribuir a luchar contra el hambre.

»“Una de cada nueve personas muere de hambre en el mundo. Tenemos varios proyectos para evitar la destrucción de alimentos, darles más durabilidad y tiempo de conservación, no con tecnología, sino con técnicas de conservación que se usan en otras partes del mundo”, apuntaba hoy a Efe Josep Roca.

»En Nigeria crearán un centro de investigación culinaria y agrícola y, aunque su trabajo se centrará en África, su intención es que sus aportaciones se hagan extensibles a otras áreas necesitadas del mundo.

»“Estamos emocionalmente desnutridos, vamos a una velocidad vertiginosa y se nos escapan los pequeños detalles. Por eso ahora hemos pasado a la revolución humanista, sensible, de las personas, tras la tecnológica y la del producto”, añade.

»También hoy [en Madrid Fusión] han presentado un avance del documental que estrenarán próximamente, The Turkish Way, que recoge su experiencia durante la gira que emprendieron con todo el equipo de El Celler de Can Roca por Turquía.»





Un innovador

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